金燕起酥油的功效与作用

起批量(箱) 价格
≥1 ¥125元/箱
  • 原 产 地:中国 河南郑州
  • 更新日期:2022-09-02
CAS: 型号: 其他 用途、使用范围: 食品乳化剂
包装规格: 15kg/箱 类型: 食品乳化剂

脆点心的代表。用起酥油调制食品时,油脂呈薄膜状分布在小麦粉颗粒的表面,阻碍面筋质相互粘结,使烘烤出来的点心松脆可口。一般说来,可塑性适度的起酥油,起酥性好。油脂过硬,在面团中呈块状,制品酥脆性差,而液体油在面团中,使制品多孔,显得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示,起酥值越小,起酥性越好。

酪化性

  起酥油加到混合面浆中经高速搅打起泡时,空气中的细小气泡被起酥油吸入,油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小可用酪化价(CV)表示。把1g油脂中所含空气的毫升数的100倍表示酪化价。起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂,则不会产生大的体积。蛋糕的体积与面团内的含气量成正比。


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