为什么黄原胶在水中会形成小球状的不溶体？

黄原胶在水中形成小球状的不溶体，主要是由于其独特的物理和化学性质所致，如其分子结构、强亲水性、错误的溶解方式、盐分的阻碍作用等。

在溶液中，黄原胶通过分子内和分子间的非共价键以及分子链间的缠结形成高度缠绕的网络结构，该结构在低剪切下具有很高的粘度，但在没有适当搅拌或预处理的情况下，容易形成不溶性的小球体。

黄原胶具有强亲水性，当进入水中时，其外层会立即与水接触并吸收大量水分，导致体积膨胀形成胶团，膨胀形成的胶团会阻止其他水分进一步进入黄原胶的内部，从而使其无法充分发挥其增稠和溶解的作用。

如果直接将黄原胶投入水中，而不是采取适当的溶解措施，它会迅速吸收外层水分并形成小球状的不溶体，为了避免这种情况，应该先将黄原胶拌入三倍量以上的含量在60%以上的酒精中，或者与油脂混合，然后连同这些溶剂一起投入带有快速搅拌装置的水中，继续搅拌直至全部溶解。另外，黄原胶也可以先与十倍量以上的其他粉末原料（如白砂糖、味精等）拌合均匀后，在快速搅拌条件下缓慢地投入水中。

如果溶入的液体中含有盐分，特别是当食盐浓度达到5%以上时，黄原胶的溶解会受到显著阻碍，建议在加入食盐之前，应先将黄原胶溶解于水中，然后再加入其他含盐材料，这样可以确保黄原胶能够充分溶解并发挥其作用。

黄原胶在水中形成小球状的不溶体主要是由于其强亲水性导致的快速吸水膨胀、错误的溶解方式、盐分的阻碍作用以及黄原胶分子结构的特性共同作用的结果，为了避免这种情况的发生，需要采取正确的溶解方法和步骤来确保黄原胶能够充分溶解并发挥其增稠和稳定的作用。

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