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黄原胶是一种天然高分子多糖，也被称为黄胶、汉生胶、黄原酸或黄单胞多糖。它是由野油菜黄单胞杆菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物（如玉米淀粉）为主要原料，通过好氧发酵生物工程技术生产得到的一种微生物胞外多糖。

化学组成：黄原胶由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸以及乙酰基和丙酮酸等构成，其相对分子质量在2×107之间。

结构特点：黄原胶的一级结构由β-(1→4)键连接的葡糖基主链与三糖单位的侧链组成，侧链由D-甘露糖二糖和D-葡萄糖醛酸交替连接而成，分子比例为2:1，三糖侧链通过α-(1→3)键与主链连接，并在侧链末端的D-甘露糖残基上以缩醛的形式带有丙酮酸，黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。

物理特性：黄原胶具有独特的流变性、良好的水溶性、高黏度、触变性、对热及酸碱的稳定性、与多种盐类有很好的相容性等特性。