魔芋粉又称魔芋胶,是从魔芋属植物球茎中分离得到的一种颗粒状粉末.其有效经济成分为葡甘聚糖(Glucomannan简称为GM).葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖,是目前所发现的植物类水溶性食用胶中黏度高的一种.具有增稠性、乳化性、黏结性、吸水性等特点,它的凝胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性、利口性和切片性;增稠性和吸水性可以防止肉糜制品的析水性、析油性,提高肉糜制品的黏结力;乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之间的黏合力;因此魔芋粉广泛应用肉制品中. 

魔芋胶在肉制品中的作用主要表现在以下几个方面:

 1、对蛋白质的* 

2、对凝胶的保水作用 

3、增强分散体系的稳定性 

4、魔芋胶作为被膜