ε-聚赖氨酸，易溶于水、热稳定性好等优点，是一种生物型防腐剂，在食品中已广泛应用。    ε-聚赖氨酸是一种微生物代谢产品，由人体必需氨基酸赖氨酸残基通过α-羟基和ε-氨基形成酰胺键连接而成的均聚物，有25～35个赖氨酸单体。1989年日本一家公司首先用生物技术方法工业化生产聚赖氨酸，并将其归为添加剂，允许使用；2004年1月，FDA正式批准ε-聚赖氨酸作为食品添加剂，允许在米饭和寿司中使用。目前，浙江某生物工程公司已实现了ε-聚赖氨酸的工业化生产。

ε-聚赖氨酸能在人体内分解为赖氨酸，可很好的被人体消化吸收，而赖氨酸是人体必需8种氨基酸之一，允许在食品中强化使用。ε-聚赖氨酸不但没有*，且可作为一种赖氨酸来源。

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