谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。 TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、 乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

一、TG在肉制品中的应用
1.TG用于碎肉重组
效果：TG可将碎肉粘合为整块肉
2.TG用于低温乳化香肠
效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味
3.TG用于仿肉制品
效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物