脂肪酶的一个重要特性是它只能在异相系统，即在水不溶性的油脂—水界面上作用，对均匀分散的和水溶性底物无作用或作用缓慢。该脂肪酶催化酯化、转酯化和酯交换反应温度为40℃，反应体系中一般会含有微量的水，经过搅拌或震荡，在使反应介质和酶充分接触的同时，更重要的是在有机相中形成微水环境，为脂肪酶提供作用所需的油水界面。有时需向反应体系中添加少量的水以启动反应。反应时，一些对酶有毒害作用的底物需分批加入，如短链醇、甘油等强极性物质；反应过程中应该及时移走反应产物，因为反应产物积累会抑制反应进行，有的产物还会对酶产生毒害作用；一种底物的适当过量，可提高另一种底物的转化率。

产品状态：白色或浅黄色粉剂

温度的影响：
    最是温度40℃，    最适PH值8.0～8.5。

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