溶菌酶的用法 使用方法

溶菌酶是一种无毒、*的蛋白质，又具有一定的溶菌作用，因此可用作食品防腐剂。现已广泛应用于水产品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及饮料中的防腐；日本用15mg/kg溶菌酶用于低度酒的防腐，还可以添入乳粉中，使牛乳人乳化，以抑制*中腐败微生物的生存，同时直接或间接地促进*中双歧杆菌的增殖。溶菌酶杀菌防腐，由于不经过加热，属于冷杀菌，因而避免了高温杀菌对食品风味的破坏作用，尤其对热敏感的物质更具有重要意义。此

蛋清溶菌酶E.C.3.2.1.7是糖苷水解酶，分子量度14000-15000，等电点11左右。溶菌酶以溶解革兰氏阴性细菌的细胞壁而具有溶菌作用。原因在于它能水解N-乙酰葡萄糖胺与N-乙酰胞壁酸之间的?-1.4糖苷键。这是溶菌酶应用的基础，也是它得名的原因。

溶菌酶发挥溶菌作用的最适酸度在PH8.0左右，其反应温度和进行溶菌作用的温度是一致的，都要求在50oC范围内。溶菌酶在PH1.2-11.3的广泛范围内剧烈变化的，都没有发现*任何改变，因此溶菌酶对酸碱度的变化不敏感。在碱性范围时，稳定性较差。溶菌酶的热变性是可逆的，其变性温度一般不高于70oC，总之，溶菌酶是相当稳定的。

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