溶菌酶的用量 使用添加量

五、溶菌酶的应用

1.溶菌酶作为防腐剂，它本身是一种天然蛋白质，无毒性，是一种安全性高的食品添加剂。同时溶菌酶仅能作用于目的微生物的细胞壁，而不能作用于其它物质。使用前，应对有关食品的腐败现象作充分的分析研究，若大部分是由革兰式阳性菌引起的，溶菌酶能够十分有效地分解这些菌株。在使用过程中，除了在注意用量外（一般添加0.005-0.05%）,还要掌握食品的PH值、盐浓度和温度，以及向食品中添加溶菌酶的时间适宜和方法。

（1）在蒸煮后的鱼肉中加0.05%的溶菌酶.再于90oC加热15分钟保存,或用1%明胶和0.05%的溶菌酶混合液浸泡鱼肉10秒后再保存,9天内菌株数没有明显增加.而未经处理的则增加3-5个数量级。

（2）当把新鲜的海胆放入含有0.1M甘氨酸、0.05%溶菌酶和3%食盐混合液中浸泡5分钟,除去水分,保存在5oC的冷库中,9天后可直接供食用,无馈烂,色泽无变化。若仅用食盐浸渍的，第4天就不能使用。

（3）在奶酪生产中使用溶菌酶，特别在中期、长期熟化奶酪中，可以防止奶配酪的后期起泡，以及奶酪风味变化而不影响在老化过程中的奶酪基液。主要优点有：替代人工防腐剂；保持原有风味防止机械去菌而可能带来的后污染；费用不高。建议用量为20克溶菌酶每100公斤奶酪牛奶。加入量随奶中细菌的多少而变化。溶菌酶的加入量不要超1000单位/ml奶酪牛奶，过高的浓度将阻止起子和生长。将溶菌酶配成5.0%的溶液使用。溶菌酶溶液在冷冻时，可以稳定3天，慢慢搅拌45分钟后进一步稀释，加入奶中，防止沉淀。

(4)在清酒中做澄清剂、防腐剂，同样也可以在葡萄酒中使用，使用量0.005-0.05%

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