复合磷酸盐的cas号：10124-56-8

在提高肉制品嫩度方面的应用
复合磷酸盐显碱性，能够提高肉的pH值，促进钙激活酶对肉的嫩化作用。同时，复合磷酸盐带有较多的负电荷，较低浓度的复合磷酸盐就能够显着提高溶液的离子强度，因而能够螯合金属离子，如镁、锌等，使蛋白质-COO-端暴露，增强了肉的静电斥为，使肉松弛，增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关，结缔组织中胶原蛋白交联越多，肉的嫩度越差。加入复合磷酸盐后，能使胶原蛋白溶解度增加，使结缔组织中胶原蛋白的交联减少，改善肉的嫩度。复合磷酸盐还能使肌动球蛋白解离，解除肌肉僵直状态，使肉的嫩度提高。用复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1,且其添加量为0.5%时，对牛肉、兔肉的嫩化效果好，宜采用注射腌制16小时的方法。

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