一、变性淀粉的种类和用途 

1、食用变性淀粉：

（1）火腿肉制品变性淀粉特点：糊化温度低、糊化容易、乳化性好、弹性高、耐老化、良好保水性、稳定性高。适用于：低温肉制品，火腿肠。

（2）食用淀粉膜变性淀粉特点：成膜性好，粘度高，透明度高。

适用于：糖果，糖葫芦外用食用膜。

（3）高温火腿肠类变性淀粉特点：耐热、稳定性高、良好保水性、粘度高。

适用于：高温火腿肠。

（4）增稠剂特点：耐酸、耐热、抗剪切力。

适用于：果酱、色拉、蚝油等。

（5）面用变性淀粉特点：透明度高，回升程度低、成膜性好、稳定性好。

适用于：方便面、面条、湿面条、乌东面、速冻水饺。

（6）烤鱼用变性淀粉特点：成膜性好、保水性好。

（7）增稠稳定剂 特点：透明度高、同样耐酸、耐热、抗剪切力、色泽洁白。

适用于：果酱、色拉、蚝油、酸奶稳定剂、鱼丸、肉丸、果陷等。

（8）酸变性淀粉特点：糊液度低，可配制高浓度糊液，凝胶性能强。

适用于：凝胶软糖。

2、造纸用变性淀粉

（1）氧化淀粉

（2）阳离子淀粉

（3）涂布淀粉

（4）喷雾淀粉

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