谷氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。味精中含少量谷氨酸。

     无色或者白色结晶，或白色结晶性粉末。几乎无味、无臭，有特殊滋味和酸味。加热至160℃时熔融并析出水分子，224-225℃分解。水溶液呈酸性，饱和水溶液的PH值约3.2。难溶于水(0.72mg/100ml，20℃；6.66g/100ml，80℃)。增味剂(用于肉类、汤类和家禽等)；代盐剂；亦可用作虾、蟹等水产罐头中生产磷酸铵镁结晶的防止剂，用量.3%-1.6%。

  1、L-谷氨酸用于生产味精、香料，以及用作代盐剂、食品原料等。

  2、L-谷氨酸可以用于食品添加剂。

  3、L-谷氨酸可以做代盐剂、鲜味剂(用于肉类、汤类和家禽等)。L-谷氨酸亦可用作虾、蟹等水产罐头中产生磷酸铵镁结晶的防止剂，用量0.3%～1.6%。按GB 2760一96规定可用作香料；

  4、其一钠盐——谷氨酸钠用作调味品，商品有味精和味素等。

 食品工业上， 味精是常用的食品增鲜剂，其成分是谷氨酸钠盐。过去生产味精小麦面筋（ 谷蛋白） 水解法进行，现改用微生物发酵法生产。

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