瓜尔豆胶主要是瓜尔豆的胚乳，瓜尔豆种子去壳，碾磨和筛选取得瓜尔豆胶。主要物质是半乳糖和甘露糖，分为食品级和工业级两种。瓜尔胶能够作为增稠剂使用，在低粘稠度下，可完成高粘稠溶液。能溶解于冷水或热水，遇水后及形成胶状成分，从而达到高效增稠的功效。

瓜尔豆胶不仅是一种增稠剂，还是不错的粘合剂和增稠剂，在未经处理的冰淇淋融化时，通常会形成结晶。而瓜尔豆胶有粘附水分子的自然能力，可以防止产品形成不需要的结晶。乳液状加工食品主要通过粘稠剂融合在一起，否则不同成分就会分离开来。