黄原胶水溶液的黏度简直不受温度、酸碱度和盐类的影响，因而它是食物的杰出增调剂。黄原胶溶胶分子能构成超联系带状的螺旋共聚体，构成软弱的相似胶的网状结构，所以可以支持固体颗粒、液滴和气泡的形状，显示出很强的乳化稳效果和高悬浮才能。沸点以下黏度根本没有改变。但在120℃的灭菌锅中，黏度要降低98%，冷却后可恢复烹调前黏度的80%，黄原胶液的黏度安稳在80℃。

黄原胶与海藻酸钠、淀粉等增稠剂能极好地互溶，故可复配运用。与卡拉胶、槐豆胶、尔豆胶有协同效应，与卡拉胶复配运用可进步弹性，与槐豆胶或瓜尔豆胶复配运用可进步粘性。