黄原胶作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中能调整混合物粘度，是使其具有均匀稳定的组成，组织滑软。

由于黄原胶的粘度和温度的关系有可塑性和剪切性能，故在加工操作时粘度下降，阻力减小，有利于工艺进行；而在冷却老化阶段，粘度恢复，有利于提高膨胀率，防止冰淇淋组织中大冰晶的形成，使冰淇淋口感润滑细腻，同时提高了产品的冻融稳定性，而且在融化时奶油和水混合均匀，不会产生浆液分离现象。一般老化时间2～3ｈ，用量0.2%～0.4%。